山崎蒸馏所参访手札 | ものづくり精神

(鼎鼎大名的山崎单麦芽威士忌,诞生于1984年。与本文作者 M.H 于同年出生,顿时觉得好亲切,好有缘哈)

PART 1. 山崎蒸馏所游记

山崎蒸馏所位于大阪府三岛郡(5-2-1, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka)。从大阪站和京都站都可以乘坐 JR 线直达山崎站,分别耗时25分钟和15分钟。出站后向右步行5分钟,穿过铁路即达。当火车即将通过,铁路两旁的栏杆伴随着当当当的铃声下落,瞬间感觉被带入了《灌篮高手》开场动画中樱木花道等待穿过铁路的画面。(备注:按照蒸馏所提示,因没有公共停车区域,建议乘坐公共交通工具前往)

(JR 线山崎站一下车,就被大大小小山崎蒸馏所的广告牌吸引了全部视线。当地最大纳税金主的地位,想必无人可以撼动) (前往山崎蒸馏所的交通选择还是比较多的) 山崎蒸馏所一共有三种参观方式,都需要提前预约。除节假日之外,每天早上9点30分到晚上5点都接待客人。

  • 博物馆参观+礼品店参观+试饮(需要额外付费):参观免费
  • 上述行程+制造工厂参观+未勾兑的原酒品鉴:1000日元参观费用
  • 上述行程+电影欣赏:2000日元参观费用

(三得利酒厂从1923年第一瓶威士忌开始所有年份的威士忌都在门口列队迎客) 这次因为没有预约到后两种行程(建议提前1个月进行预订),只参观了博物馆。博物馆面积不大,绕一圈大约10分钟足够。但博物馆对于整个三得利集团的历史,威士忌的设计、酿造、包装的全过程,不同年代不同品牌的区别都进行了充分的讲解。每一行字仔细地学习,竟也转了1个多小时,收获满满。 (四款不同年份的山崎威士忌各自的颜色、香气和味道的说明与比较。附录中有我整理的中英文双语版本的详细比较,供大家于品鉴时参考) (每一枚響的商标都绘制于有着1500多年历史的越前和纸之上,而调制響的灵感则源自勃拉姆斯第一交响曲第四乐章) 参观完博物馆,来到礼品中心。原期待可以买到一些特殊年份的山崎,谁知道除了无年份的山崎(个人觉得不值得买)以外,就只有限量一人一瓶的山崎原酒(瓶型很可爱,像只小手雷,照片详见下文品酒照片中右款)可以挑选。除此之外,还有由日本时尚界第一人菊池武夫(TAKEO KIKUCHI)设计、著名手工玻璃制品厂 KAGAMI CRYSTAL 制作的江户切子,以及山崎酿造桶原木打造的杯垫和烟灰缸……虽然都价格不菲,但件件镌刻着 YAMAZAKI 的清晰烙印,个人认为是非常值得采购的纪念品和伴手礼。于是各种喜欢,各种忍不住买买买……(礼品官网:http://suntory-goods.jp) (除了直接生产并销售威士忌,三得利集团也是世界上许多顶尖威士忌品牌在日本的代理商) 最后一站,来到试饮柜台。翻开酒单,各种年份的山崎和一些特殊款式的原酒应有尽有。除此以外,全球其他地区的威士忌也都可以点来同饮比对。价格,真的是便宜、便宜、太便宜!!!暖风习习,虽是冬日,却已微醺…… (试饮柜台选择多多。以实惠到惨不忍睹的价格,在被数千瓶威士忌环绕的品酒室中享用市场上难觅芳踪的酒款,是一件多么享受的事情。其中右边这款“小手雷”,就是礼品店中每人限买一件的山崎原酒 ) 2个多小时的山崎蒸馏所之旅,很快便来到了尾声;与威士忌的缘分,却才刚刚开始。很遗憾错过了威士忌制作的整个流程,却站在历史的长河中深深感受到了每一瓶威士忌的来之不易。 “是日复一日的专注与百折不挠,才汇成这绕舌三日的层层回响。” —— M.H (山崎酒瓶设计图。每一枚酒标由机器贴上酒瓶后,都逐一经由技术人员肉眼检测是否贴合整齐、完美。如果发现有任何问题,将使用专门的工具进行调整。若无法调整,坚决返厂重做。最后一步装箱的过程中,为了避免酒标与箱体接触产生磨损,每瓶酒都一一使用特殊的工具保护,并手工装箱) “I mean, I would like to think about the life of wine, how it’s a living thing; I would like to think about what was going on the year the grapes were growing, how the sun was shining, if it rained; I would like to think about all the people who tended and picked the grapes. And if it’s an old wine, how many of them must be dead by now; I would like to think how wines continues to evolve, like if l opened a bottle of wine today, it would taste different than if I’d opened it on any other day. Because a bottle of wine is actually alive and it’s constantly evolving and gaining complexity. That is until it peaks, like your ’61. And then it begins its steady, inevitable decline, and it tastes so fucking good.” —— Sideways (电影《杯酒人生》剧照) 《杯酒人生》,是在大学还没有接触过红酒时却已经很喜欢的一部电影。那时的喜欢,更多是出于对画面感极强的台词的钟爱。正如上面这段:“我喜欢去思考酒的生命,它是一种怎样有生命的东西;我喜欢思考在葡萄成熟的一年里会发生什么,在下雨的时候太阳是怎样照耀的;我喜欢思考那些照顾和采摘葡萄的人们,如果是陈年老酒的话,他们中的多数人现在已经不在人世了;我喜欢葡萄酒不停地变化,好比我今天打开一瓶酒的话,它的味道会不同于我在其他的任何时候打开它。一瓶酒其实是有生命的,它不停地进化,不停地得到新的元素,就这样直到它的顶峰……就像你的那瓶61年的酒。然后,它开始了平稳的、不可避免的衰退……最后它的口味变得——真他妈的好。” (山崎蒸馏所博物馆正门) 虽然,威士忌和红酒,不同的原料,亦是不同的加工工艺;但我猜想,这段美誉,一定也同样适合用来形容威士忌。因为,威士忌呱呱坠地时的姓名,已注定了他充满灵气的一生…… 威士忌,苏格兰语中的 Whisky 或爱尔兰语中的 Whiskey,名字都来源于拉丁语中的 aqua vitae,意为“生命之水”…… (轻井泽 命之水) PART 2. 背景知识 山崎蒸馏所(Yamazaki Distillery)位于大阪府三岛郡岛本町,属于三得利酒类公司。 1899年,三得利公司的前身寿屋(Kotobukiya)的创业者、当时的社长鸟井信治郎(Shinjiro Torii)在大阪市西区韧中通2丁目开设了鸟井商店,开始生产并销售葡萄酒。 (三得利的创始人鸟井信治郎开始创业的地方——鸟井商店,及红酒宣传广告) 1923年,鸟井信治郎希望能够制造出日本的威士忌,在自古以来就有“水生野”之称的著名水源地——位于京都郊外的山崎兴建山崎蒸馏所,并邀请曾在苏格兰学习威士忌制造的竹鹤政孝(Masataka Taketsuru)担任蒸馏所所长。 (三得利的创始人鸟井信治郎,1879-1962) 山崎蒸馏所1924年竣工,5年后的1929年,开始销售日本最早的“白札”(Shirofuda)牌威士忌。所以说,山崎是日本国产威士忌的发源地。然而凭借传统苏格兰技法制造出的“白札”因为有浓重的烟熏味,日本消费者和市场不予接受,五年的心血化为泡影。之后,为了迎合日本人细腻的味觉,鸟井信治郎在调和威士忌的路线上又耗费了整整八年,才终于在1937年10月8日推出了第一款调和威士忌——“角瓶”。 1984年,单一麦芽威士忌“山崎”(Yamazaki)问世。1989年,作为创业90周年纪念,调和威士忌“饗”(Hibiki)上市。 (山崎蒸馏所 Yamazaki Distillery) 山崎蒸馏所建立整整半个世纪之后的1973年,三得利集团于富士山畔山梨县的森林之中建立了第三座蒸馏所——白州(Hakushu Distillery)。这里的水源来自平均海拔达2000米的南阿尔比斯山脉甲斐驹山顶流下的雪融水,经过2978米的花岗岩山体层层过滤后形成清澈的伏流泉,是非常适合威士忌酿造的软水(水质硬度仅为30,是全球威士忌酿造用水中属于最低值。苏格兰威士忌的水质硬度为40-120)。清爽顺滑又微甜的水质,造就了白州单一麦芽威士忌独特的清爽口感。 (白州蒸馏所 Hakushu Distillery) 1972年,于白州蒸馏所建厂1年前,三得利第二主调酒师 Keizo Saji 于名古屋附近的知多市沿岸工业区内建立知多蒸馏所(Chita Distillery),调配单一谷物威士忌(Single Grain Whisky)“知多”(Chita)。2015年9月1日,“知多”上市。 (知多蒸馏所 Chita Distillery) 2016年,三得利将旗下三所蒸馏所的酒混合,调制出全新酒款“季”(Toki)。将近一个世纪之后,创新,仍在继续…… (三得利集团主推的四大威士忌品牌全家福。“知多”不知是不是因为是单一谷物威士忌没有麦芽成分,惨遭无情鄙视,并没有出现在官网首页的全家福里) 附录一:M.H 关于日本威士忌的读书笔记 1. 四款经典山崎威士忌对比 (为了帮助自己记忆并帮助感兴趣的读者在品鉴时比对,我将官网信息进行了整理和翻译) 2. 日本威士忌有多牛——获奖经历

  • 2001年,日果(Nikka)旗下的余市10年单一麦芽威士忌赢得了顶级威士忌专业媒体“Whisky Magazine”的最高奖 Best of the Best,举世震惊。
  • 紧接着,日本威士忌在国际舞台上接连拿奖,特别是三得利(Suntory)。2003年,在“国际烈酒挑战赛”(International Spirits Challenge)中,三得利旗下的山崎获得了金奖。之后三得利旗下的产品每年拿金奖,直到2013年。其中2012年和2013年三得利旗下三个威士忌品牌山崎18年,白州25年,响21年全部获奖。三得利酒厂还拿到了2010年、2012年和2013年“全球最佳烈酒厂”的荣誉。 (历年来三得利酒厂获奖无数,上图是在三得利博物馆获取的宣传册中关于获奖的信息。更详细的内容可以参阅官网)
  • 2015年的《威士忌圣经》评选中,2013 年的山崎单一麦芽雪利桶威士忌 Yamazaki Single Malt Sherry Cask (Bot. 2013) 首次被评为“全球年度最佳威士忌”。
  • 刚刚出炉的2016《威士忌圣经》评选中,Suntory Yamazaki Mizunara (Bot. 2014) 获得第五名。参考译名:三得利山崎水楢桶威士忌(日本),产品见下图: (Suntory Yamazaki Mizunara, Bot. 2014)
  • 这个故事好熟悉!记得在1976年之前,葡萄酒是法国人的天下。但是在1976年巴黎的那次世纪盲评中,加州葡萄酒完爆波尔多同行,举世震惊。从此加州葡萄酒借势腾飞。而这次的主角,换成了日本威士忌。 (《威士忌圣经》评选出的2016全球年度最佳威士忌名单)

3. 日本威士忌有多牛——拍卖市场表现(转改)

  • 2013年5月,宝龙拍卖行(Bonhams)香港拍卖会上,一瓶1968年份的轻井泽威士忌(Karuizawa)引爆全场。经过激烈的竞标,以预估价的两倍,45,220港币成交。
  • 2015年8月,宝龙拍卖行香港拍卖会上,一瓶1960年份的轻井泽(Karuizawa)威士忌拍出918,750港元的高价,创造单瓶日本威士忌价格世界纪录。全套羽生(Hanyu Ichiro)“纸牌系列”(52款普通纸牌和2款大小王威士忌)拍出3,797,500港元的高价,创造系列日本威士忌拍卖世界纪录。 (拍出3,797,500港元高价的轻井泽“纸牌系列”)

4. 日本威士忌的历史和故事(转改) 1853年7月,美国东印度舰队司令马休·佩里率领4艘美国军舰,开到江户湾口,打开了日本的国门。据说正是马休把威士忌带到了日本。日本的闭关锁国被打破,民众也开始关注和憧憬西方高大上的生活方式。而威士忌作为西方文化的代表之一,自然也受到日本民众的关注。 日本被迫同美国签订《日本友好通商条约》后,外国人开始在开埠地聚居。有的商社看到了机会,开始进口威士忌等洋酒。明治时期,由于酒精关税低廉,很多药材商开始在酒精中加入砂糖和香料等仿制威士忌。但这种“药酒威士忌”并不受人待见。于是,日本社会渐渐开始思考,为什么我们不能自己酿造真正的威士忌? (《明治维新的国度》配图:描述美国舰队登陆江户后,招待幕府70余人登舰参观做客。面对世界最先进的军事装备,来客发出一阵阵骚动和兴奋的场景) 摄津酒造的社长阿倍喜兵卫嗅出了商机,便派公司员工竹鹤前往“西天取经”。 竹鹤政孝(1894-1979),出生在离广岛60公里的竹原市。竹鹤家族拥有一个建于1733年的清酒厂。竹鹤年轻的时候,父辈就教导他制作清酒的工艺。高中毕业后,竹鹤加入摄津酒造工作。 (日本大街经常可见的竹鹤政孝,Nikka 最好用的广告) 竹鹤在工作过程中逐渐对威士忌产生了极大的兴趣,并决定用毕生的精力酿制顶尖的威士忌。 机会终于来了,在摄津酒造社长的赞助和支持下,竹鹤前往苏格兰,在格拉斯哥大学学习化学,并在当地的威士忌酒厂中从学徒开始(先后在斯佩塞的 Longmorn 蒸馏所和坎贝尔顿的 Hazelburn 蒸馏所当学徒)系统地学习威士忌酿造和调配技术,最终成为顶尖调配大师(Master Blender)。 1920年,竹鹤带着苏格兰妻子 Jessie Roberta (Rita) 学成归国。可此时日本经济不景气,摄津酒造也举步维艰,只能放弃酿造威士忌的计划。竹鹤无法发挥一技之长只能离开。恰巧此时,日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋(三得利的前身)的经营者鸟井信治郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他一起打造日本威士忌。 (竹鹤政孝和妻子 Rita) 此时的寿屋,赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨,并着手酿造威士忌。鸟井信治郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点,于日本各地探访,最后决定在京都西南方向位于天王山麓的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人,指挥从设计到施工的全部工作。就这样,1923年开始施工(所以山崎有一款威士忌就是”山崎1923“),1924年山崎酒厂建成开业,1929年第一瓶日本产威士忌“白标”(Shirofuda)问世。 (鸟井信治郎和竹鹤政孝) 关于工厂的选址,竹鹤政孝的第一愿望是北海道。但在那个年代,北海道还是极北的苦寒之地。交通运输不发达,气候也不适宜工作生活。最后只能退而求其次,在京都附近的山里找到一处交通便利水源优良的所在——这座建成的工厂就是山崎蒸馏所。加盟寿屋10年后,山崎威士忌酒厂的生意逐渐进入正轨,但竹鹤一直对选址心有不甘,并在酿造理念上也和鸟井渐行渐远。 竹鹤更强调对苏格兰传统工艺传承的纯粹性,而鸟井更强调要酿造适合东方人口感的威士忌。 (竹鹤政孝珍贵手稿) 已是不惑之年的竹鹤政孝为了自己的梦想再次重新出发。他离开三得利,在自己认为气候酷似苏格兰,最适合酿造威士忌的北海道的余市建立酒厂。这一年,是1934年。由于威士忌从投入到产出需要很长时间,所以一开始只能靠卖果汁维持运营。经过6年的等待,第一款威士忌终于上市。而公司的名称也由“大日本果汁株式会社”取了略称,改为“日果”(NIKKA)。 (日果 Nikka 蒸馏所) 从这段历史中,我们可以看得出竹鹤对品质和传统的坚持。自从日果建厂以来,无论市场如何变化,他对品质的追求,对酿造最纯正的威士忌的信念从未动摇过。竹鹤政孝,一个清酒商的儿子,一代“日本威士忌之父”,这份基因,在血液中从未更改。 从茶道、花道、美食等方面不难看出,日本人对精致异常讲究。对于威士忌,日本人也是下足了功夫。因为日本人天生喜欢平衡的口感,所以他们对苏格兰威士忌的工艺进行了很多提升。喝过三得利旗下威士忌(山崎、白洲、响)的人都知道,他们家的酒香甜圆润,适合亚洲人的口感。这是因为他们对工艺做了很多改进。 (三得利集团三大蒸馏所全家福) 在传统的苏格兰酿造法中,为了使威士忌有更多麦子的香气,蒸馏所会允许一定量的麦子残留在麦芽汁中,有些酒厂甚至会特意把麦子的固体放置在麦芽汁里。而日本则是使用如同水晶一般清澈的麦芽汁。因此,日本威士忌酒体较为干净,有较多的水果气味及甜美度,而不像苏格兰威士忌留下那么多麦子的气味,从而更加符合亚洲人的口感。 (白州蒸馏所 Hakushu Distillery) 同时,日本威士忌在原料选择几近疯狂的苛刻。比如水,山崎威士忌所用的水用于茶道已经好几百年。千利休(Sen no Rikyū)——这位16世纪将茶道做到尽善尽美的宗师,就是取山崎威士忌所用之水沏茶。然而日本麦芽威士忌的独到之处绝不仅限于水,酿酒用的麦芽依然是从苏格兰进口的 Golden Promise 大麦。 (Sen no Rikyū by Hasegawa Tōhaku) 和三得利理念不大一样的余市则是另外一番坚持,他们更在意传承苏格兰威士忌的纯粹性,甚至比现在的苏格兰威士忌厂还更加在意坚持传统。余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的壶式蒸馏器——这或许是全球仅存的一套设备。蒸馏是提取麦芽原酒的最后工序,操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右,用铲子迅速添减煤炭。仔细观察会发现,每个锅炉上部都系着稻草绳。这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。 (余市蒸馏器手稿及与间接加热蒸馏器的比较) “尽管无法从科学角度加以证明,但我认为煤炭燃烧时,火力的‘扰动’产生了复杂的作用。这是自创业之初一直传承下来的技术,正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此,今后我们也不会改变用炭火直接加热的做法吧!” —— 余市蒸馏所所长 (余市蒸馏所蒸馏器的炭火直接加热工艺) 余市是世界上唯一一家还在使用煤炭直火蒸馏器的威士忌蒸馏所。2005年,发源地苏格兰最后一家使用煤炭直火加热的蒸馏所格兰多纳(Glendronach)为了节约成本也采用了间接加热蒸馏器。日本人为了品质可以说疯到丧心病狂、不计成本。然而也正是这种“极端”让 Nikka 拥有着最初的苏格兰单一麦芽威士忌的纯正味道。 (余市蒸馏所 Yoichi Distillery) 台上一分钟,台下十年功。用这个形容日本威士忌一点不为过。举个例子,威士忌从建厂到发售好酒,其间过程异常漫长。相关法律规定,威士忌应以所使用最年轻的原酒的年份进行标注。当然,光有年轻的原酒是做不出好酒的。以三得利旗下的白洲为例:白州蒸馏所1973年建厂,约20年后的1994年才推出第一款产品。根据官网介绍,当时已有数十万桶的窖藏规模,20年终磨成一剑。 (白州 Hakushu) 我想:威士忌神秘的魅力也许正来源于此。我们手中的每一杯、每一滴威士忌,都已在森林环抱或潮风拍打中沉睡了无数岁月,最终才调兑装瓶,来到我们的杯中。啜一口酒,闭上眼睛,仿佛被酒香引领着穿过时间的隧道。而隧道那头,有时是海风凛冽的苏格兰小岛,有时又是鸟语花香的山麓密林。十年前、二十年前的苏格兰和日本,你能从酒香中感觉到它们的模样吗?(转改) (竹鹤政孝珍贵手稿) 5. 日本威士忌主要品牌

  • 三得利:山崎(Yamazaki)、白州(Hakushu)、響(Hibiki)。
  • 日果(Nikka,母公司为朝日啤酒):余市(Yoichi),宫城峡(Miyagikyo),竹鹤(Teketsuru),日果(Nikka)
  • 麒麟:富士御殿场(Fuji-Gotenba),轻井泽(Karuyzawa,已经停产)

(山崎25年 Yamazaki 25 years) 附录二:参考资料

  • 山崎官网:http://theyamazaki.jp
  • 日果官网:http://www.nikka.com/products
  • 三得利官网:http://whisky.suntory.com
  • Kagami官网: http://www.kagami.jp
  • 《最好的日本威士忌都是啤酒公司的》: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610804f30102wz60.html
  • 《传承的力量之 SUNTORY》:http://finance.sina.com.cn/focus/succession_SUNTORY
  • 《日本威士忌之父竹鹤政孝传》:https://zhuanlan.zhihu.com/p/19843346?columnSlug=liejiudang

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